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足彩进球彩奖金:探究醬油風味形成的途徑


  添加時間:2015-07-14 15:19:21 文章點擊數:863 作者:< 華秦釀造 >
 

足彩进球彩爱彩网 www.mdwed.icu 【原料是風味形成的物質基礎】醬油釀造自古以大豆、小麥作原料。我國于1956年全面推廣用豆餅、 麩皮釀造醬油。豆餅、 麩皮醬油的風味性能低于大豆、 小麥醬油。大豆約含有20%的脂肪, 分鮮后生產脂肪酸和甘油。甘油賦于產品以甜味和粘性, 也能轉化生成有機酸。脂肪酸、 有機酸與醇結合成酯。大豆醬油香氣濃重與高級脂肪乙酯和其他酯類有關。脂肪乙酯在發酵中能促進乙醇發酵和減少有機酸生成的作用。為了保證產品風味質量, 日本一些名牌產品仍用大豆或大豆與脫脂豆混合釀造醬油。

 

【微生物是醬油風味形成的動力】醬油釀造是以微生物生命活動為基礎復雜生物化學反應過程。要把優質原料轉化300多種醬油成分,需要有多種微生物的協同作用。酶具有專一性, 一種酶只能作用于一種物質。原料中多種物質的分解, 產品中300多種成分的合成, 需要有多種不同性能的酶參與催化作用。現在的技術條件, 眾多的酶需要由多菌種產生。因此多菌種協同作用是醬油釀造的客觀需要, 要使各種有益微生物都能生長, 各種酶促反應都能進行, 發酵必須在常溫下進行。要使生成的300多種物質平衡、 調和, 以達到最佳風味效應, 必須有給微生物群落生長代謝平衡, 創造適宜環境的工藝條件。

 

【工藝條件對醬油風味的作用】人們認為傳統的天然曬露發酵醬油風味好, 日本的高鹽稀態低溫長周期發酵醬油風味好。是見木不見林, 撇開微生物的作用, 片面強調曬露發酵或高鹽稀態低溫長周期發酵, 尤如“ 無源之水, 無本之木”,都是不能釀造出風味好的醬油。

 

傳統醬油風味為什么好?醬油釀造是一種混合菌株發酵, 現在雖然采用純粹培養的米曲霉和酵母, 釀造時間大大縮短,但產品風味與醬香終不如老法釀造的醬油。傳統的優質醬油生產過程是多種有益微生物的協同作用。是前人無意識的利用了多種微生物的混合培養物,是利用基質中各種微生物分泌的酶系共酵。因而產品口味鮮美,香氣濃郁。傳統醬油風味好是多種微生物的協同作用。

 

在科學技術不發達, 檢測手段不完善, 醬油宏觀組分不為人知的上古時代, 我國先民運用綜合思維的方式, 認識到醬油矛盾的主體是調味品。因而在生產實踐中憑借感覺器官對產品色、 香、 味、 體的品評, 探索改善風味的方法, 積累了豐富的經驗, 掌握了利用天然生態微生物制曲發酵的方法, 釀造出風味優良的醬油。

 

傳統制曲是創造適宜的養分、 水分、 溫度、 濕度、 透氣性等環境條件, 使自然存在的各種微生物競爭生存。它符合“ 物競天擇, 適者生存” 的自然法則。由于用熟料制散曲, 透氣性好。制曲溫度控制在“ 溫如人腋下暖?!?正是好氣性的米曲霉的生長適溫。所以成曲是以米曲霉為主, 及有相似生長條件的其它霉菌、 酵母和細菌共棲的群落, 菌種多、 酶系廣、 代謝產物十分豐富。發酵在常溫( 自然溫度)、 開放環境中進行, 各種菌類容易進入發酵基質中, 適者生存。它們和來自曲中的菌類結抗、 互生, 盛衰交替,形成菌群的生態平衡。

 

順應自然氣溫變化的規律, 發酵按照“ 春曲、 夏醬、 秋油” 的時序進行。能充分發揮各氣溫階段微生物和酶系的作用, 使得代謝產物平衡調和。在氣溫較低的春季開始發酵, 能抑制乳酸菌等生酸菌類的生長, 保持發酵基質呈中性或微酸性, 能充分發揮淀粉酶、 蛋白酶和谷氨酰胺酶等的作用, 原料物質得以充分水解。生成的糖分、 氨基酸能緩沖基質的pH 值。入夏氣溫上升,適宜在中性環境中生長的乳酸菌類迅速繁殖代謝。當基質pH 值下降到5以下時, 適宜于魯氏酵母菌類生長代謝, 乳酸菌生長受到抑制, 不會繁殖過量。產酸過多使產品總酸偏高。隨著酵母發酵和蛋白質水解繼續進行, 基質中糖分減少含氮量增高, 已不適宜于魯氏酵母生長, 菌體自溶產物促進能在高氮低糖環境中生長的球擬酵母繁殖代謝。此時基質中含糖已低, 球擬酵母不會過量繁殖, 不會生成過量的乙酸、 烷基苯酚等刺激性強的氣味物質而使產品香氣惡化。入秋氣溫漸涼, 進入后熟發酵階段。主要是酶的殘余活性繼續與原料成分作用, 和促進各代謝產物間相互結合、 多級轉化, 以及非酶化學反應進行, 達到各單體物質間的平衡與調和。故能構成風味獨特, 流傳久遠的優質醬油。

 

日本釀造醬油風味好, 是繼承和發展了從我國流傳的多菌種常溫混合發酵工藝。日本早年制曲是選用優良老曲接種, 歷代相傳良性循環。微生物純粹分離培養技術問世后, 日本于1904年從天然曲中分離篩選多種優良菌株制成復菌種曲。它繼承和發展了天然曲菌種多、 酶系廣、 代謝物豐富的優點, 克服了天然曲菌株良莠不齊、 生化性能不穩定等缺點。為了保證醬油品質始終居于市場領先水平, 日本不斷應用現代生物技術對種曲加以改進和完善。

 

多菌種常溫混合發酵, 符合自然界中各種生物生命活動的復雜酶促反應, 都是常溫混合進行的規律, 具有永恒的合理性。日本在第二次世界大戰后, 經濟極度困難, 醬油供應嚴重不足, 斷然放棄速釀工藝, 堅持現代技術與傳統工藝相融合, 傳承和發展多菌種常溫發酵工藝, 在短短的三、 四十年間, 一躍成為國際市場上醬油質量強國。與此同時, 我國全面推廣醬油高溫速釀工藝, 增加了醬油產量卻降低了原有的品質, 以致淪為高產低質醬油的大國。市場上的高檔優質醬油幾乎為外來品牌所壟斷??杉指炊嗑殖N路⒔凸ひ?, 是提高醬油風味質量的主要途徑。eJF中國行業咨詢網_行業報告_行業分析_市場調研_第三方市場數據提供商

 

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